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Vie, Sep

La papa: componente principal de los sistemas alimentarios en los Andes

Volumen 27, número 3
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Nadie maltrata ni menosprecia a quien se admira y respeta. Santiago Ramón y Cajal

La papa es el artefacto más valioso que las antiguas civilizaciones andinas han aportado al bienestar de la humanidad. Las papas silvestres no son comestibles; este tubérculo, que fue el soporte alimenticio de la revolución industrial europea,
uno de los cuatro cultivos sembrados en todo el planeta –junto al trigo, el maíz y el arroz– y, actualmente, el estandarte de la innovación gastronómica en el Perú, es producto del enérgico e inteligente proceso milenario de domesticación desarrollado por las sociedades andinas. En el Perú, alrededor de 600 mil familias producen 3 millones de toneladas métricas por año en 270,000 hectáreas, aportando alrededor de US$ 400 millones al producto bruto interno (PBI) (Ordinola y otros, 2009).


Tecnología de papa en montañas tropicales cálidas, Piura, Perú
Foto: autor

La diversidad genética de un organismo no garantiza por sí misma un beneficio directo a quienes la poseen. La naturaleza produce variaciones sucesivas; el hombre las identifica y aumenta en determinadas direcciones útiles, generando razas mejoradas muy diferentes a sus parientes silvestres. Es decir, la utilidad y formas acabadas de las que se sirve la humanidad con las especies que domestica, no aparecen de repente de la sola variabilidad, sino del proceso de selección acumulativa, de la capacidad para detectar, reproducir, seleccionar y propagar las variaciones que más le conviene utilizar y mantener (Darwin, 1859), transformando a dichos organismos en creaciones puramente humanas (artefactos) que por sí mismos ya no pueden reproducirse (Bonavía y Grobman, 1982). El triunfo de este desafío intelectual, concretado en la papa, se verifica en la selección realizada sobre más de 180 especies silvestres (INIA, 2005) para domesticar solo ocho de ellas (ver cuadro 1) y formar una pequeña baraja de especies cultivadas a partir de las cuales se han obtenido las más de 5.000 variedades que se consumen en el mundo entero, hasta las más selectas que se exportan procesadas o forman parte de recetas especializadas. Sin los tubérculos la ocupación humana de los Andes hubiese sido imposible.

La papa representó desde una etapa temprana de la historia, una base de carbohidratos de fácil acceso para el consumo humano y un soporte de los sistemas alimentarios. Antes de las expansiones Tiawanaku y del Tawantisuyu, se debieron a los habitantes del Qollao, en el entorno del lago Titicacca, las contribuciones que permitieron el desarrollo de la civilización andina mediante la domesticación de tubérculos y camélidos para la elaboración de chuño y charqui como bases alimenticias de una gran población. Sobre este proceso se basó posteriormente la instauración del estado inca.

La domesticación de especies diploides (con dos series de cromosomas) adaptadas a los valles templados, y de especies triploides (con tres series de cromosomas) estériles (que no se reproducen por sí solas) resistentes al hielo de las alturas de las punas, junto a la tecnología de procesamiento en forma de chuño para almacenamiento, representó la base tecnológica de la producción de excedentes. Estos excedentes permitieron grandes inversiones estatales en tecnología de ampliación de la superficie agrícola mediante andenería y sistemas de riego destinados a la producción de maíz. Las tecnologías desarrolladas para el almacenamiento de ambos cultivos (el chuño con su capacidad de almacenamiento prolongado y el maíz que se conserva mejor que el tubérculo con el mantenimiento de sus cualidades culinarias) fueron elementos clave en la creciente economía de estado inca, siendo la papa la base de su seguridad alimentaria (Murra, 2002).


Ante los cambios climáticos que amenazan la existencia de lo que hoy se tiene, las familias andinas, por iniciativa propia, mantienen la reserva de genética para nuevas variedades de papa que respondan a la demanda de adaptación.

Lo hacen a través de sus bancos de conservación in situ de especies nativas y de sus tecnologías de manejo, sin financiamientos estatales ni extranjeros, y sin certificaciones académicas ni publicaciones internacionales. Mantienen laposibilidad competitiva del agro peruano al persistir en conservar las ocho especies cultivadas que domesticaron sus antepasados, a partir de las cuales se cuenta con variedades resistentes al calor y al frío extremo, a enfermedades y plagas, de crecimiento rápido y lento, de altos contenidos de materia seca y antioxidantes.

Redomesticación para acelerar su adaptación al cambio climático
En los Andes del norte del Perú (región Piura), las familias agricultoras también han realizado un aporte a este proceso colectivo de saberes. En el escenario de cambio climático, expansión del consumo, necesidad de seguridad alimentaria y nuevas estrategias e innovaciones para propagar y conservar in situ la variabilidad de las papas nativas, la ruta de la multiplicación clonal de la papa es ineficiente e insostenible en los Andes tropicales cálidos cercanos al ecuador. Es, por tanto, un desafío para los agricultores e investigadores redomesticar la especie mediante su propagación sexual.

El proceso se ha verificado en la meseta andina de los Altos de Frías (Ayabaca), donde familias conservadoras poseedoras de una agricultura de alta cultura han usado las semillas sexuales o botánicas de variedades nativas, incrementando a 75 el número de variedades nativas adaptables a estas condiciones de montañas tropicales de baja altitud (Torres, 2002), por lo que fueron las innovadoras del Proyecto de Conservación In Situ de Cultivos Nativos y sus Parientes Silvestres, financiado por PNUD, liderado por el Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA) y ejecutado en Piura por la Central Peruana de Servicios (CEPESER) y la Coordinadora de Ciencia y Tecnología Andina (CCTA) entre 2001 y 2006.

Estos agricultores, descendientes de los creadores y actuales conservadores de la papa y otras especies alimenticias –oca (con mayor contenido de hierro que las lentejas), olluco (rico en vitamina C), mashua (fuente importante de proteínas), maca (activadora de la circulación), ají (importante fuente de vitaminas A y C), quinua, yacón, arracacha, tarwi, quiwicha y muchos otros– altamente valoradas y codiciadas por la biotecnología, son también los mismos peruanos sometidos a indignantes procesos de discriminación educativa, de justicia, salud, derecho sobre sus territorios y sobre el agua que los sostiene, donde generan sus propias fuentes de trabajo y cuyos productos alimentan a las ciudades que los excluyen. ¿Cómo explicar ese maltrato y menosprecio desde el Estado a quienes el mundo admira y respeta? Los antiguos habitantes de lo que hoy es el Perú iniciaron su agricultura hace aproximadamente 8.000 años. Desde entonces hasta 1532, domesticaron 180 especies vegetales alimenticias, medicinales y de diversas utilidades (Lapeña, 2007). Podría decirse que crearon una especie útil cada 45 años.

Desde la conquista hasta nuestros días han pasado 479 años y no se ha vuelto a crear o domesticar una sola. El fenómeno de la domesticación no es aislado, es el elemento fundamental de todo un conjunto de sistemas de trabajo al que globalmente llamamos agricultura, en torno al cual se construyeron los significados de vida de la cultura andina. Para lograr sus propósitos, recurrieron a un asombroso despliegue de ingenio científico y tecnológico, basado en la comprensión profunda de su entorno ambiental. Esto les permitió lograr resultados de adaptación de las diversas especies que domesticaban mediante sistemas ingenieriles que cumplían con los mismos principios que las actuales tecnologías de punta de la ciencia occidental. El ejemplo emblemático de ello es el complejo experimental de los andenes concéntricos de Moray, donde se realizaban intensivas pruebas de adaptación de especies simulando las funciones de lo que hoy se denominan fitotrones en la tecnología de punta occidental (métodos de cultivo altamente controlados).

Nueva era de innovación de las papas nativas
El control vertical de los pisos ecológicos y el manejo de la variabilidad genética para responder a la variabilidad climática y biótica fueron estrategias tecnológicas novedosas, facilitadas por entornos institucionales que hicieron una agricultura prehispánica exitosa en la gestión del riesgo. Un ejemplo fue la creación y manejo del amplio germoplasma de variedades nativas utilizadas a lo largo de los Andes. Hoy existe una renovación del prestigio de la cultura peruana a través de su arte culinario. La papa es el insumo central de este proceso y nuevamente se capitaliza un logro no suficientemente reconocido: el papel de los conservadores de la diver- sidad de tubérculos andinos. Emerge una industria exportadora de papas nativas que ha sido posible gracias a la resistencia cultural de las sociedades andinas, haciendo frente a la homogeneización de productos inducida por el mercado y a la subestimación de la tecnología tradicional por la tecnología moderna.

Dicha resistencia es expresada por la conservación de los conocimientos tradicionales –dentro de los cuales se encuentra la valoración de la calidad alimentaria contenida en los tubérculos andinos– como parte de un complejo módulo de conocimientos tecnológicos, productivos y económicos que conforman una estrategia de conservación in situ, y de permanente adaptación al cambio de las condiciones climáticas y de conquista de nuevos espacios, como lo hacían los investigadores incas en los andenes concéntricos de Moray. A partir de la década de 2000 se desarrollaron iniciativas exitosas de vinculación de consumidores urbanos (nacionales y extranjeros) con los productores andinos y la diversidad de la papa. Se visualizaron también nuevas oportunidades de innovación para las papas nativas en base a una demanda centrada en sus atributos estéticos, nutritivos, culinarios y de procesamiento (Ordinola y otros, 2007).


Variabilidad generada por semillas sexuales
Foto: autor
El mercado especializado de papas nativas ejerce fuerte presión de preferencia sobre un pequeño grupo de variedades nativas que responden a las exigencias de procesamiento, conservación y presentación, apartando a cientos de variedades más. El efecto concreto es que se induce al incremento de las superficies de producción de las variedades demandadas, en detrimento de las áreas destinadas a las demás. No existe una política de fomento y estímulo a la conservación de la diversidad de papas nativas que haga incidencia directa en los conservadores que pusieron a disposición de esta nueva industria un insumo conservado por ellos sin inversión externa alguna. La ausencia de incentivos a la cultura de conservación no garantiza la acción combinada del mercado y los cambios generacionales en las familias de conservadores. La innovación tecnológica en las papas nativas requiere de una innovación institucional para mantener y vigorizar a las sociedades agrarias conservadoras. En un país con la dimensión de biodiversidad que posee el Perú, es sorprendente que no exista un programa nacional de domesticación.

Colocar la biodiversidad en el mercado sin una institucionalidad que priorice a las familias conservadoras por encima del producto conservado, implica poner en marcha un acelerado proceso de erosión genética, a pesar de los únicos cinco dispositivos legales existentes, que están enfocados en el producto y su comercialización y no en el productor (Ordinola y otros, 2009). El mercado es una fuerza social que puede erosionar la diversidad si erosiona la fuerza social que la sostiene, es decir, este es un caso en el que la protección de los conservadores es la esencia de la conservación.

Fidel Torres G.
AGRORED NORTE
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Referencias
-- Bonavía, Ducio y Alexander Grobman, 1978. El origen del maíz andino. En: R. Hartman y U. Oberem (eds.), Amerikanistische Studio. Coll. Inst. Anthr: 20, pp. 81-92.
-- Lapeña, Isabel, 2007. Semillas transgénicas en centros de origen y diversidad. SPDA, Lima; Perú.
-- Murra, John, 2002. El mundo andino. Población, medio ambiente y economía. Pontificia Universidad Católica del Perú. IEP, Lima.
-- Ordinola, M.; A. Devaux, K. Manrique, C. Fonseca, A. Thomann, 2009. Generando innovaciones para el desarrollo competitivo de la papa en el Perú. Centro Internacional de la Papa, Lima, Perú. 64 pp.
-- Torres Guevara, Fidel, 2002. Tecnología y diversidad de papa en trópicos cálidos: semilla sexual (botánica); Sistema de producción de papa y conservación de su diversidad en la sierra de Piura. 2002. CEPESER, INRENA, Punto Focal de UNCCD en Perú. Ed. Dardo Comunicaciones, Piura, Perú. 190 pp.